ACEITES Y GRASAS

Aceites, grasas... y Crisco







Crisco es el nombre comercial de una manteca vegetal fabricada en Estados Unidos. En repostería, la usan en muchas elaboraciones: como ingredientes de las masas de azúcar como el fondant o la pasta de modelar, para sustituir a la mantequilla en buttercreams y cremas de mantequilla en general, e incluso como componente de bizcochos o otras masas horneadas.


En la cocina generalista, se ha usado tradicionalmente incluso para frituras y para elaborar todo tipo de platos. Como usamos aquí en España el aceite de oliva.

Os preguntaréis... ¿pero si es una manteca vegetal, es como la margarina, más sano que las mantecas animales o mantequillas, no?  Vamos a verlo.

Todos los productos de los que hablaremos están compuestos prácticamente por un 99% de grasas. Las grasas no son malas porque sí, el cuerpo necesita grasas para realizar las funciones vitales, así que debemos aportarlas aunque con la cantidad que nuestro cuerpo necesita, por tanto de forma moderada y/o ocasional. Las grasas también son necesarias para que las recetas de repostería funcionen: permiten que las reacciones químicas de las masas tengan lugar como queremos y consiguen aportar esas texturas sedosas que conocemos, por ejemplo en los buttercreams.

Pero no todas las grasas son iguales, y por supuesto, cada una de ellas afecta a nuestra salud en diferente forma:

- Grasas de origen animal:

- Las mantecas animales, como la manteca de cerdo que usamos para mantecados, polvorones y otras preparaciones, contienen acidos grasos saturados naturales y colesterol. Esto significa que este tipo de grasa sube el nivel de colesterol "malo" y por tanto sólo se puede tomar de forma moderada por personas sanas. Las personas con colesterol alto o con tensión elevada no deberían tomarlas.

- La mantequilla, es una grasa que proviene de la leche, generalmente la de vaca, oveja, o cabra. También es una grasa de origen natural, como las mantecas, y es rica en ácidos grasos saturados y colesterol. Es muy fácil de digerir aún su alto contenido graso, y es recomendable para dietas de personas como deportistas que gastan muchas calorías diariamente. Para las personas normales y sanas, la mantequilla es un producto que puede incluirse perfectamente en la dieta de manera ocasional, y como en el caso anterior, para personas con colesterol alto o hipertensión su consumo debería ser restringido.

- Grasas de origen vegetal:

- Aceite de oliva, que todos conocemos y utilizamos en la cocina para todo tipo de platos. Es el aceite o grasa más sano que existe, ya que sus grasas son ácidos grasos monoinsaturados, lo que quiere decir que ayuda a reducir el colesterol "malo". No que no lo suba, sino que lo baja! También contiene un montón de vitamina E, que es un antioxidante natural (antienvejecimiento para la piel y los huesos) y ayuda a metabolizar las grasas, con lo que su digestión es muy fácil. Tiene otro montón de propiedades beneficiosas, es realmente oro líquido. Es recomendable incluirlo en TODAS las dietas, aún en las de adelgazamiento, en pequeñas proporciones.

- Aceite de girasol: es también cardiosaludable como el aceite de oliva, pero en su composición tiene algo menos de grasas monoinsaturadas (tiene algo más de poliinsaturadas, que para que os hagáis una idea, si las saturadas son las malas, las poliinsaturadas son las normales, y las monoinsaturadas las buenas) y también tiene una cantidad considerable de vitamina E. Es decir, es el "hermano pequeño" del aceite de oliva. Es una muy buena opción si no se tiene aceite de oliva a mano, o si por ejemplo, queremos freir, puesto que el aceite de oliva a veces deja un sabor muy fuerte. Tampoco tiene contraindicaciones para incluirlo en casi ninguna dieta. 

- Aceite de soja: también tiene buenas propiedades, aunque menores que el aceite de oliva, ya que sus grasas son ácidos grasos poliinsaturados en su práctica totalidad. Contiene Omega 3 y Omega 6, así que es también una buena opción para nuestras dietas, aunque por su precio aquí y por la escasez, no se usa mucho en España.

- Aceite de coco: tiene un 90% de ácidos grasos saturados. Os suena? Sip, como la manteca y la mantequilla, a pesar de ser de origen vegetal. Los efectos, igual que para estos dos productos, aumenta el nivel de colesterol malo en la sangre, etc. Se usa no mucho.... muchísimo en España, habréis comido cantidad de aceite de coco sin saberlo. ¿Cómo? Luego os lo cuento.

- Aceite de palma: tiene un 50-60% de ácidos grasos saturados. Siiiii, es vegetal y provoca casi tanta subida en el nivel de colesterol como los de origen animal. Además, no tiene propiedades adicionales como el aceite de oliva o de girasol. También de este habéis ingerido muuuuuuuucho sin saberlo, palabrita!


Y ahora que hemos hecho un repaso a las grasas naturales, vamos a ver que hace la industria alimentaria con ellas. Primero, os tengo que pegar un poco más de rollo... para explicaros que son los tratamientos de hidrogenación.

La industria alimentaria descubrió que el proceso de hidrogenación de los aceites (líquidos) para convertirlos en grasas (sólidas) que había descubierto un químico francés a finales del siglo XIX, le venía la mar de bien para tres cosas:

- Aprovechar los aceites vegetales cuya producción era mucho más barata que la de los aceites y grasas animales
- La hidrogenación permitía alargar la oxidación de los productos, por lo que las caducidades eran más largas, y además el rendimiento era mayor (para poneros un ejemplo: un kilo de aceite producía un kilo y pico de grasa vegetal hidrogenada).
- Hay una tercera razón. Otro resultado de la hidrogenación de las grasas es que despierta o excita las papilas gustativas, por lo que todos los productos hidrogenados los percibimos con un mejor sabor. A nuestro paladar le encanta saborearlo.

Estas tres razones se resumen en una: más dinerito fresco para sus bolsillos.

La hidrogenación es químicamente añadir hidrógeno a algún otro componente, pero las propiedades que adquiere el nuevo compuesto son algo particulares. En concreto, cuando se hidrogena un aceite vegetal, se producen un montón de ácidos grasos trans, que son ácidos grasos insaturados que se comportan como saturados cuando los ingerimos, y que no sólo aumentan el colesterol "malo" sino que bajan el nivel de colesterol "bueno". Vamos, totalmente al revés de lo que desearíamos. 
Esto está relacionado con el incremento de enfermedades cardiovasculares, la aparición de algunos cánceres y el aumento de probabilidad de coger Diabetes tipo II. Hay estudios realizados que demuestran que este tipo de grasas trans aumentan el riesgo de contraer enfermedades coronarias más que cualquier otro alimento. En la actualidad, se sigue investigando el efecto de estas grasas, puesto que se sospechan otros efectos negativos que todavía no se han demostrado. Ya véis, una porquería para nuestros cuerpos en toda regla.

La hidrogenación puede ser de dos tipos: parcial (lo que véis en las etiquetas de productos como "parcialmente hidrogenado"), o total (lo que véis como "totalmente hidrogenado"). La parcial produce un producto, una grasa, con grandes cantidades de ácidos grasos trans. La total significa que la grasa está compuesta únicamente por ácidos grasos trans.

Ahora que sabemos que es la hidrogenación de las grasas, veremos que productos produce - valga la redundancia -, la industria alimentaria en la actualidad:

- Grasas tratadas industrialmente:

- Margarinas: uffff, ese gran desconocido. Las margarinas ya habréis sospechado que son aceites vegetales convertidos a sólidos mediante la hidrogenación. Siiiip. Una porquería aunque contenga menos calorías que la mantequilla. Porque sólo tiene esa ventaja: menos calorías, ya que llevan menos grasas saturadas (un 26-33% las margarinas y un 50% la mantequilla). 
Y los inconvenientes de ser, por un lado ácidos grasos trans, y por otro, si están hechas con aceites como el de coco o palma... encima tienen también más grasas saturadas adicionales. Una bomba para nuestro corazoncito. 
Algunas marcas de margarinas son mejores que otras. Si vais a comprar margarina, por favor, leed las etiquetas, y comprobad, de un lado, que estén hechas con aceites como girasol o oliva, y por otro, que no salga la mención de "aceite xxx totalmente hidrogenado", al menos (parcialmente hidrogenadas lo están TODAS las margarinas).
Pista: si no pone más que "aceites vegetales" sin especificar de qué son, SEGURO que son de palma y/o de coco (más baratos). La marca que usa aceite de girasol o de maiz ya lo indica en la etiqueta porque le conviene demostrar que se ha gastado la pasta en esos aceites algo más saludables, para luego hidrogenarlos, eso sí...

- Bollería industrial: siiiiip, todas las bollerías industriales utilizan grasas hidrogenadas, y aceites de coco y palma para su elaboración. Todos los bollitos, donuts, magdalenas... todo lo que compramos en el súper es así de "insano". Como en el caso de las margarinas, si alguna vez compráis, aseguraos de leer las etiquetas porque hay marcas que abusan más que otras de este tipo de grasas y aceites. Todos nos hemos tomado alguna vez un donut comprado, o un bollycao... en una ocasión puntual no pasa nada, pero si se toma con regularidad... ya sabéis los efectos.

- Mantecas vegetales (tipo CRISCO): ya hemos llegado a CRISCO!!! Ya era hora, pensaréis si habéis sido capaces de leerlo todo, jajaja... pues sí, CRISCO está en el grupo de mantecas vegetales. Después del tocho de explicación, sabréis que las mantecas vegetales hidrogenan sus grasas, y además suelen usar aceites  de palma o de coco en su producción. Imaginaros la peor de las margarinas que hemos puesto en los puntos anteriores.. y tendréis una manteca vegetal como CRISCO.

Vamos a ver su etiqueta, y que ingredientes contiene. Lo he sacado de la web de Procter & Gamble, que comercializa Crisco, así que podemos fiarnos:

Ingredientes:

ACEITE DE SOJA, ACEITE DE PALMA COMPLETAMENTE HIDROGENADO, ACEITES DE SOJA Y PALMA PARCIALMENTE HIDROGENADOS, MONO Y DIGLICÉRIDOS, TBHQ Y ÁCIDO CÍTRICO (ANTIOXIDANTES).


Mmmm... vale. Como véis, salvo el primer ingrediente (aceite de soja) que tan malo no es... el resto es una auténtica bomba para nuestro sistema cardiovascular. No hace falta que comente más, verdad?
Vale, sí, comento algo más: esta es la versión mejorada de Crisco. Hasta el 2007, año en que cambiaron la fórmula, lo que se conocía como Crisco era mil veces peor. Por cierto, que esta versión nueva se anuncia como:

"Con 50% menos de grasas saturadas que la manteca y 0 g de grasas trans por porción, la manteca vegetal Crisco® All-Vegetable Shortening es ideal para hornear y freír."
Claro que tiene un 50% menos de grasas saturadas que la manteca. Pero ya hemos visto que en casos de hidrogenación, además de otros peligros, las grasas insaturadas se comportan como saturadas. Lo de 0g de grasas trans por porción, es dependiendo de que ración sea. En porcentaje por 100gr ya os digo yo que sube más que ese 0.

Ah, y justo debajo, y en letra pequeña pone:

La fórmula y el envase del producto pueden cambiar. Para obtener información actualizada sobre un producto específico, consulte el envase del producto.
Os fiáis de quién dice que su fórmula puede cambiar sin previo aviso?
Sea como sea, convierte toda nuestra repostería casera en bollería industrial. Vamos a comernos eso? Lo vamos a dar a nuestros hijos? 

Mi respuesta es NO. Cada uno que haga lo que quiera, siempre que esté bien informado. Si a pesar de la información creéis que necesitáis Crisco para vuestra repostería, usadla, hay muchas tiendas online que la venden. Yo considero que los vendedores tenemos cierta responsabilidad social con lo que ponemos a disposición de los consumidores, y con esto no contribuiré.

Si no sabéis como sustituir Crisco en vuestras recetas, os cuento que podéis usar otras opciones más saludables, como manteca de cerdo, si necesitáis que no amarillee la masa, o mantequilla. 
Por supuesto, aquí en España que no me entere yo que se fríe con manteca! :P
Con los pedazo aceites de oliva que tenemos, y los pedazo aceites de girasol que también fabricamos aquí....



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